Es importe saber algo de las carnes no tradicionales que vemos en los supermercados y que en otras partes del mundo son un poco más común, así que intentaré caracterizarlas. No pretendo fomentar el consumo de estas carnes simplemente que conozcan sus características nutricionales y en el caso particular de la liebre que evalúan Uds. si es correcto permitir esto.
Carne de rana (Rana catesbiana), esta rana comenzó a criarse en el Uruguay aproximadamente en el año 1986 a partir de un convenio con INAPE y la Facultad de Veterinaria de la UdelaR. Actualmente se producen 2 toneladas que se consumen en Uruguay y algo se exporta a Buenos Aires. Está carne presenta una textura suave, color de carne blanco-rosado y un sabor delicado. Desde el punto de vista nutricional es una carne que tiene menos de un 0.3% de grasa, un nulo aporte de colesterol y un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, además presenta un alto contenido de calcio (75 mgm/100 gm) y quizás lo más importante es que aporta proteína de alto valor biológico.
La carne es cuestión es demanda por personas de entre 40-60 años de nivel socioeconómico alto, además de no existir hábito de consumo en nuestra sociedad y poseer una falta de conocimiento importante.
Carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) en el año 1997 había 240 cunicultores y en el año 2007 son 1500, y se producen aproximadamente 390 toneladas por año (FAOSTAT)
Es consumida por personas de nivel socioeconómico medio a alto, no hay hábito de consumo y existe una baja oferta del producto y una baja producción. Desde el punto de vista nutricional es rica en proteínas, tiene menor contenido graso (5 – 10%) y de colesterol que la mayoría de las especies tradicionales. Asimismo contiene alta proporción de ácido linoléico y ácido linolenico, contiene poco hierro, pero suficiente sodio y potasio
Carne de Nutria (Myocastur oypus) la cría de nutria mutación comenzó en el año 1990, y actualmente existen aproximadamente 20 productores, los cuales producen 18 toneladas y comercializan en el mercado interno. Los consumidores de este producto son personas que pertenecen a la clase media. En lo que se refiere al valor nutricional la relación PUFA/ A.G.Saturados es de 0.59 (OMS fija un mínimo de 0.45), presenta un alto contenido de proteínas (22%) y un bajo contenido graso (1%) y bajo en colesterol.
Carne de liebre (Lepus sp.) no existen productores de este producto sino lo que se hace es se caza los animales en estado silvestre, y básicamente se exporta a Europa y algo se comercializa en el mercado internos. Se faenan 296 toneladas. La carne es de color rojo oscuro, contiene un bajo aporte de grasa (3 - 5%) y colesterol, y proteínas de alto valor biológico.
Carne de ñandú (Rhea americana) La producción de carne de ñandú comienza en el año 1996, en el año 2007 se producían alrededor de 18 toneladas al año, las cuales en su mayoría son exportadas a Brasil. Existiendo una asociación de 17 productores (A.U.CRI.ÑA.) El color de la carne es rojo oscuro, es tierna y contiene poca grasa (1%) y poco colesterol. Predomina el ác.linoleico y el oleico en la grasa.
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